La cuisine laotienne est une véritable ode à la fraîcheur et aux saveurs authentiques. Parmi les plats du Laos, l’incontournable laap, une salade de viande hachée assaisonnée de menthe et de jus de citron vert, se distingue par son équilibre parfait entre acidité et fraîcheur. Le tam mak houng, ou salade de papaye verte, offre une explosion de goûts grâce à sa combinaison de papaye, de piment, et de sauce de poisson. Ne manquez pas non plus le khao niao, ce riz gluant typique que l’on mange avec les doigts, accompagnant à merveille les plats principaux. Enfin, le or lam, un ragoût de viande aux herbes aromatiques et aux légumes. Plongez dans cette aventure culinaire et laissez-vous séduire par les délices du Laos.
Laap Laotien au Porc (Larb Moo)
C’est l’un des plats laotiens qui peut être adapté avec n’importe quelles autres viandes, voire du poisson. Il se prépare également crue.
Ingrédients :
- 500 g de porc haché
- 2 cuillères à soupe de riz gluant
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
- 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes (selon le goût)
- 2 échalotes, finement ciselées
- 1 botte de coriandre fraîche, ciselée
- 1 botte de menthe fraîche, ciselée
- 1 botte de ciboulette, ciselée
- 1 tige de citronnelle, émincée très finement
- 1 piment rouge frais, finement haché (optionnel)
- 2 cuillères à soupe d’eau
- Sel et poivre selon le goût
- Feuilles de laitue, concombre, chou blanc cru ou carottes (pour servir)
Préparation :
- Commencer par griller le riz gluant dans une poêle chauffée à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit doré et parfumé (environ 10 minutes).
- Laissez refroidir, puis broyez le riz grillé en une poudre grossière à l’aide d’un mortier et pilon ou d’un mixeur.
Faites cuire la viande à feu moyen dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’eau . Salez et poivrez selon le gout. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement. - Dans un grand bol, combinez le porc cuit, les échalotes, la coriandre, la menthe, la ciboulette et la citronnelle.
- Ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, la pâte de crevettes et le piment rouge frais (si utilisé).
- Mélangez bien tous les ingrédients pour que les saveurs se mélangent uniformément.
- Ajoutez la poudre de riz grillé et mélangez à nouveau.
Dressage du laap :
Disposez des feuilles de laitue sur un plat de service.
Déposez le Laap sur les feuilles de laitue.
Garnissez avec des tranches de concombre et de carottes.
Servez immédiatement avec du riz gluant ou du riz blanc.
Bon appétit !
Salade de papaye verte, le tam mak houng ou Som tam
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Khao Soy Lao
Le Khao Soy lao est une soupe de nouilles de riz traditionnelle du Laos, distincte de la version thaïlandaise par son bouillon clair et savoureux, souvent préparé avec du porc ou du bœuf, et son absence de lait de coco et de curry.
Ce plat léger et réconfortant est parfait pour un repas équilibré et délicieusement parfumé.
Ingrédients :
Pour le bouillon :
- 1,4 l d’eau
- 2 tiges de citronnelle hachées
- 2 tranches de gingembre de 1 cm d’épaisseur
- 1 grosse carotte en rondelles
- 1 oignon coupé en gros dé
- 1 clou de girofle
- 1 étoile de badiane
- les tiges de coriandre
- 2 cs de sauce de poisson (nam pla)
- Sel (doucement)
Pour la soupe :
- 300 g de porc haché (ou de bœuf haché)
- 600 g de tomates crues réduites en purée (au blender)
- 280 Gde mak tua nao ( pâte de soja fermentée) ( à défaut, utilisez du miso plus de l’ail et du piment )
- 200 g de nouilles de riz
- 1,2 litre de bouillon de bœuf ou de porc
- 2 échalotes ciselées
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 morceau de gingembre de 2 cm, râpé
- 2 cs de sauce de poisson
- 1 cs de sauce soja
- 1 cc de sucre
- 1 cc de poivre blanc moulu
- 2 cs d’huile sésame
- Coriandre fraîche (conserver les tiges pour le bouillon), Menthe fraîche, Feuilles de basilic thaï
- Germes de soja
- 1 citron vert
- Piments séchés écrasés (optionnel)
- Sauce piment (optionnel
Progression :
Pour le bouillon :
Placer tous les ingrédients du bouillon dans une marmite. Porter à ébullition puis baisser le feu. Ecumez, et laissez cuire une heure à feu doux. Passez au chinois.
Pour la soupe :
Dans une grande casserole, faites revenir à l’huile et à feu moyen, les échalotes, l’ail et le gingembre.
Ajoutez le porc haché ou le bœuf haché et laissez dorer tranquillement.
Versez le bouillon dans la casserole. Puis la sauce de poisson, la sauce soja, le sucre et le poivre blanc moulu.
Incorporez la pâte de soja, puis le coulis de tomates.
Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes environ.
Durant ce temps, faites cuire les nouilles de riz selon les instructions sur l’emballage. Égouttez et rincez à l’eau froide pour éviter qu’elles ne collent. Réservez.
Répartissez les nouilles cuites dans des bols. Versez la soupe sur les nouilles.
Servir à part la coriandre fraîche, de menthe, de basilic thaï, de germes de soja et les quartiers de citron vert. Chacun met ce qu’il veut !
Ajoutez des piments séchés écrasés et de la sauce chili selon votre goût pour plus de piquant.
Conseils :
Pour une version végétarienne, utilisez du tofu à la place de la viande et un bouillon de légumes.
Viande séchée à la laotienne
1 kg de bœuf genre basse cote en fines lamelles
1 cs de sel
1 cc de glutamate de sodium
1 cs de sucre
2 branches de citronnelle hachée
1 cs de graines de sésame
1 cs de whisky
Faire mariner la viande pendant une heure. Puis la sécher au déshydrateur à 70° durant deux heures environ. Cette opération peut aussi se réaliser au four ou au soleil.