Ingrédients :
- 4 blancs d’œufs (environ 120 g)
- 240 g de sucre en poudre (soit 2 fois le poids des blancs)
Une autre version avec 120 g de sucre en poudre au montage, puis 120 g de sucre glace tamisé incorporé à la fin et à la spatule.
Préparation :
Préchauffer le four à 90–100 °C (chaleur tournante de préférence).
Monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
Quand les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre en plusieurs fois tout en continuant à fouetter.
Fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme, lisse et brillante.
Dresser les meringues à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
Utilisation : meringues à croquer, décors, coques.
2. Meringue suisse (plus dense, idéale pour le pochage ou la cuisson)
Ingrédients :
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 240 g de sucre
Préparation :
Mettre les blancs et le sucre dans un cul-de-poule.
Fouetter constamment au bain-marie (l’eau ne doit pas toucher le fond du bol) jusqu’à ce que le mélange atteigne 50–55 °C (au toucher, c’est chaud, mais pas brûlant).
Retirer du bain-marie et continuer à fouetter au batteur jusqu’à refroidissement complet et obtention d’un blanc ferme et brillant.
Utiliser immédiatement (cuisson ou dressage).
Utilisation : coques de meringues, œufs à la neige
Ingrédients :
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 240 g de sucre
- 80 ml d’eau
Préparation :
Commencer à monter les blancs en neige.
En parallèle, cuire le sucre avec l’eau jusqu’à atteindre 121 °C (petit boulé).
Verser ce sirop en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne.
Continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement (10–15 min).
Elle est très brillante, lisse et très ferme.
Utilisation : Meringage de tarte au citron, macarons, mousses, glaces (puisqu’elle est « cuite »).